昨日曝光的亂象中，有些劇情讓人大呼意想不到，而有些梗，竟成真圖片！比如——
“酸菜有股 jio臭味”
來(lái)自：央視財(cái)經(jīng)頻道
昨天的央視315晚會(huì)上，為多家知名企業(yè)代加工酸菜包的企業(yè)被曝光：糟糕的生產(chǎn)環(huán)境、超標(biāo)使用防腐劑。在看醬腌菜存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)前，我們先盤點(diǎn)一下“土坑酸菜”事件中的雷點(diǎn)。
雷點(diǎn) 1 涉及企業(yè)眾多
被曝光的企業(yè)不乏當(dāng)?shù)匾?guī)模較大的蔬菜制品加工企業(yè)，為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，比如某知名品牌酸菜方便面中的酸菜包；還有些加工企業(yè)為餐飲企業(yè)提供酸菜包。目前，不少企業(yè)和電商平臺(tái)已下架相關(guān)產(chǎn)品。
雷點(diǎn) 2 出口、內(nèi)銷雙重標(biāo)準(zhǔn)
記者：自己腌的做出口，方便面菜包里的就是收的土坑的菜做的？
湖南插旗菜業(yè)有限公司 彭經(jīng)理：嗯，對(duì)。
被曝光的湖南插旗菜業(yè)有限公司是擁有標(biāo)準(zhǔn)化腌制池和腌制工藝的，但根據(jù)記者的調(diào)查，該企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化腌制池腌出來(lái)的酸菜是用來(lái)加工出口產(chǎn)品的，對(duì)國(guó)內(nèi)供應(yīng)的的酸菜則是從外面收購(gòu)來(lái)的“土坑酸菜”。
企業(yè)還提到，如果產(chǎn)品出現(xiàn)樹葉、纖維等異物，在國(guó)內(nèi)外收到的處罰力度差異很大，在國(guó)內(nèi)受罰一兩千元，而在國(guó)外則要受罰至少十萬(wàn)元。
雷點(diǎn) 3 名不副實(shí)，不合法的收購(gòu)與加工
“老壇酸菜”不經(jīng)二次發(fā)酵，實(shí)為“土坑酸菜”；
腌制前不經(jīng)挑選、清洗；
酸菜收購(gòu)時(shí)未對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)；
收購(gòu)后加工環(huán)境惡劣，有村民直接光腳踩到酸菜上，甚至把煙頭丟進(jìn)滿是酸菜的土坑中。
號(hào)稱“老壇工藝，足時(shí)發(fā)酵”
發(fā)黃的菜葉、不經(jīng)清洗直接腌制
惡劣的環(huán)境
現(xiàn)場(chǎng)的煙頭
清洗車間環(huán)境惡劣
（以上圖片來(lái)自：央視財(cái)經(jīng)頻道）
號(hào)稱“老壇工藝，足時(shí)發(fā)酵”
可曾想，真是“足”時(shí)呢！
看看《食品安全法》相關(guān)要求
? 第三十三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；
? 第四十六條 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：
（一）原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制；
（二）生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；
（三）原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；
? 第五十條 食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度……
按照《食品安全法》第一百二十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）食品、食品添加劑生產(chǎn)者未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)。
……
涉事企業(yè)漠視法律，瘋狂踐踏食品安全紅線，甚至明知故犯。
雷點(diǎn) 4 明知故犯
記者爆料，某食品有限公司負(fù)責(zé)人表示他們明知產(chǎn)品中的食品添加劑是超標(biāo)的，比如護(hù)色劑：焦亞硫酸鈉、二氧化硫，里面的防腐劑也是超標(biāo)的，夏天一般會(huì)超過(guò)2-10倍。
來(lái)自：央視財(cái)經(jīng)頻道
醬腌菜中防腐劑超標(biāo)問(wèn)題已存在多年，國(guó)家食品安全抽檢中一直有防腐劑項(xiàng)目。在國(guó)家食品安全抽檢中常見的防腐劑不合格項(xiàng)目：
l 脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）
l 苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）
涉事企業(yè)明知故犯，利用有機(jī)物質(zhì)的揮發(fā)性，打擦邊球，產(chǎn)品中的實(shí)際加入量或遠(yuǎn)高于抽檢的檢出量。
后續(xù)
當(dāng)?shù)卣呀M織市場(chǎng)監(jiān)管部門、公安部門已連夜趕赴涉事企業(yè)，對(duì)所有產(chǎn)品全部就地封存，對(duì)企業(yè)的相關(guān)人員予以控制，對(duì)外銷產(chǎn)品立即啟動(dòng)追溯召回措施，并全面停止農(nóng)戶土坑腌制行為。
中檢分析
食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
我國(guó)的醬腌菜生產(chǎn)工藝以傳統(tǒng)工藝為主，工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的普及率較低，生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件和工藝對(duì)產(chǎn)品影響巨大，主要存在以下幾方面食品安全風(fēng)險(xiǎn)：
原料風(fēng)險(xiǎn)：污染物
? 若使用了被土壤、灌溉用水中重金屬等污染物污染的蔬菜原料，可能導(dǎo)致終產(chǎn)品的重金屬等污染物超標(biāo)。原料供應(yīng)地附近有化工、油漆涂料、蓄電池、冶金、五金等工廠的企業(yè)，應(yīng)加倍重視此類風(fēng)險(xiǎn)。
原料風(fēng)險(xiǎn)：農(nóng)藥殘留
? 葉菜類蔬菜較容易存在超范圍、超限量施用農(nóng)藥的情況；加上若蔬菜原料在加工前未經(jīng)清洗，則終產(chǎn)品中可能有存在農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)。
加工環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)：微生物污染
? 大多數(shù)醬腌菜屬于高鹽食物，微生物污染風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低，但仍需提防致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。
加工工藝風(fēng)險(xiǎn)：超范圍超限量使用食品添加劑
? 如315曝光的企業(yè)所說(shuō)，一些醬腌菜企業(yè)存在超限量使用防腐劑的情況，常見的不合格項(xiàng)目有：脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）；企業(yè)還應(yīng)注意的是防腐劑混合使用量的把握。
?另外，部分廠家為了讓產(chǎn)品色澤更美觀，會(huì)超范圍、超限量使用著色、護(hù)色劑。按照GB 2760要求，小編將腌漬蔬菜中食品添加劑的限量要求整理如下↓
除此之外，辣椒油樹脂、辣椒紅、紅曲米（紅曲紅）、山梨糖醇和山梨糖醇液、麥芽糖醇和麥芽糖醇液等也可適量使用在腌漬蔬菜產(chǎn)品中。
加工工藝風(fēng)險(xiǎn)：亞硝酸鹽
? 由于蔬菜腌制過(guò)程中，蔬菜中原有的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌的硝酸還原酶轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而隨著腌制發(fā)酵的進(jìn)行，優(yōu)勢(shì)菌種發(fā)生變化，亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化。有研究表明，醬腌菜發(fā)酵過(guò)程中的亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在實(shí)際生產(chǎn)銷售中，醬腌菜中大部分亞硝酸鹽可能在被消費(fèi)者食用前就會(huì)被降解至相對(duì)安全的水平。
? 若企業(yè)產(chǎn)品存在亞硝酸鹽較高的情況，可采取包括控制食鹽濃度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵起始pH值、保持厭氧環(huán)境、超高壓處理等方法來(lái)控制醬腌菜中的亞硝酸鹽含量，還可以通過(guò)添加抗氧化劑的方式來(lái)有效降低亞硝酸鹽含量。
我們幫您排憂
今天，街頭巷尾不少人在討論“酸菜”。此次的曝光，勢(shì)必對(duì)以酸菜為原輔料的產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)造成影響。是危機(jī)也是提示——終產(chǎn)品質(zhì)量安全是底線，原料安全是基礎(chǔ)！
中國(guó)中檢中原公司為您提供供應(yīng)商審核、原料檢測(cè)服務(wù)，為企業(yè)嚴(yán)把原料供應(yīng)、排查代加工環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)助力。
例：2022年國(guó)抽實(shí)施細(xì)則醬腌菜抽檢項(xiàng)目 ↑
我們擁有CMA、CNAS、CATL資質(zhì)，可提供蔬菜制品、含蔬菜制品原輔料的產(chǎn)品檢測(cè)服務(wù)，檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物、食品添加劑（包括護(hù)色劑、防腐劑、著色劑等）、重金屬等，覆蓋國(guó)抽實(shí)施細(xì)則、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（如GB 2714、SB/T 10439-2007 ）全項(xiàng)等。量大從優(yōu)，歡迎來(lái)電咨詢：0371-55196908。
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